昨天刀巴說公司忙﹐會比較晚才回家。一才見刀巴最近也累﹐就做一天正常煮婦﹐落街買送煮晚飯。落到街巿﹐沒什麼靚﹐最後決定蒸蒸肉餅炒炒菜了事。刀巴這幾天作病﹐要點營養﹐看到山腳有攤檔賣象拔蚌﹐就記起刀巴早前示範過的象拔蚌煲雞﹐就有像學樣。

山腳示範的象拔蚌不靚﹐就到電車路×東邊街的海味舖買。買半斤$90﹐煲一次用4兩。外表如相﹐近看有些位像車軚轆扁﹐是正常的﹐別擔心。象拔蚌不是間間海味舖有賣﹐可能要多問幾間。這些$180一斤﹐貴些的可能又不同樣﹐一才也不知道﹐有機會買到再拍拍照。

豬骨呢﹐一才不懂的﹐走到肉枱前說買煲湯的骨﹐就有嚕﹐$27。相熟豬肉叔叔說是「鮑魚骨」﹐一才就相信嚕。一才看每舊骨也差不多﹐要是一才有天去別處買「鮑魚骨」﹐人家斬件別的冒充﹐一才也不懂分辨﹐下次找回叔叔買煲湯骨就行。

雞呢﹐同豬骨﹐走到街巿告訴阿姐買煲湯瘦雞就行。$70。阿姐揀好雞﹐逐隻吹蘿袖﹐跟一才說是「老母雞」﹐煲湯好。拜託阿姐幫忙剝皮﹐那湯煲烋出來就不肥喇。

又﹐西營盤街巿沒騙人的檔﹐不懂的人太少﹐偶然靠一才這種好日不煮一次飯的婦人﹐沒可能維生。

回家﹐豬骨飛水。以前一才不知什麼是飛水﹐後來請教各路人馬﹐演譯方法都不同。一才結論就是煲水﹑水滾﹑掉目標物進水﹑待再水滾﹑撈起。作用是滾一滾﹐滾走不乾淨的東西和表面的油﹐還有﹐要是買到的豬骨不靚﹐有壓味﹐可以及時落街買過舊。這只是一才暫時相信的飛水步驟和原因﹐若大家還知道什麼﹐還知一才瞭解有錯﹐還請留言指正﹐先行謝過。
後加﹕剛找到有關飛水的文章﹐看罷才明白為何次次人家說的也有點出入﹐原來要對症下藥哩﹐有需要的請看初步熟處理(1)-飛水

雞﹐剥皮後仍會有肥油﹐先去掉﹐也去掉仍付在雞殼內的肉臟﹐又斬件飛水。頸呢﹐人家常說打針雞都打頸﹐聽得多也不理真假﹐就乾脆斬掉。煲少條頸﹐味道差不遠﹐心卻安得多。

象拔蚌﹐洗淨。刀巴說原來是要浸浸水﹐一才忘了﹐還好味道出來沒異樣。

三樣東西洗好﹐就拿砂煲來煲一煲滾水。待水滾﹐依次下豬骨雞象拔蚌。理由是﹐一才自己喜歡的這種次序﹐覺得好像先下大舊豬骨﹐離煲底接觸面少﹐開初大火比較不易燶﹐沒什麼科學理論支持的。水﹐一才還未掌握好﹐隨便水加到蓋過煲湯料。刀巴回家看到﹐就補水。理論上﹐預喝多少碗湯﹐就量多少碗的水﹐再外加1-2碗水。實際上嘛﹐也要考慮多少材料和用的煲。若買十斤料回家想喝2碗湯就只下4碗水﹐味未出水先乾﹐想想也知沒可能。用砂煲流失水份又會比不锈鋼的少些﹐執生嚕。

鏡頭一轉﹐已是煲湯後期﹐原因是一才回家顧著煲湯﹐沒想到可以拍照出blog。刀家喝湯愛渣溶湯杰的﹐這煲煲了約5小時﹐正常人家請執生。

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